分离三虾的方式，有很多。
然而，切蓟却是最繁琐的一种。
烘干虾籽，虾籽用纱布沥干去杂物，平底锅小火烘热，下虾籽，加一点白酒，糖，生抽，小火离火烘45分钟至细砂分散形态。
光面淋两大勺，高汤一大勺，虾籽酱油搬开，然后倒入三虾浇头，拌匀……
这些严谨的步骤，足以将人逼疯。
但不管怎么说，由切蓟所做的三虾面，其品质直接秒杀外面所有的面馆子。
“不行，这样的水准远远不够。”
岂料，切蓟只是吃着一口三虾面，竟就直接吐了出来，脸色沉着道：“才波学长，果然这么多年过去了，我还是无法达到你的水准啊！”
……
合格的回锅肉。
口感外酥里嫩，肥而不腻。
这两词，谁也可以讲，若真达到却是一件非常不容易的事情！
一来看刀工，肉得不薄不厚，在2到3毫米之间。二来看火候，肉片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，外面酥脆里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能干硬！
夜晚营业中的居酒屋，作为店主的张凡此刻都是准备好了食材。
黑土猪五花肉，青蒜苗，豆瓣酱，豆豉，白砂糖，姜，葱，花椒……
一眼所望，都是些普通的食材。
这让刚刚来到这里的食客北条美代子，难免有些失望。
但她也知道中华料理的真谛，往往是在火候，是在刀工，是在各种精湛的厨艺，而食材的品质倒是关系不大。
因而，她“乖乖”的坐在原位，静静观察着张凡接下来所做的回锅肉。
……
一块完整的猪五花。
在做法上，必须得先在锅烧烫之后，把猪皮放在锅里面进行烙制。
因此，就在北条美代子寻思着这块五花肉是否按照传统做法处理，张凡便开始将五花肉放在了热锅上，进行烙制！
滋滋滋！滋滋滋！
随着声音的响起，渐渐从锅内冒出了一缕缕青烟。
眼看着时机已到，张凡迅速把猪肉拿起来，只见肉的外表基本已经被烙得焦黄，甚至有些地方都碳化了。
拿出来之后，他再用锋利厨刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。
紧接着，在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒，再把蒜苗拍扁，一边等着肉焯好，一边撇去水面上的浮沫。
……
北条美代子，不知不觉看得非常入神。
随后，下少许油，下肉，要知道大爆回锅肉最主要的技巧，除了刀工就是火候了。
而现在的张凡，在火候的控制上更是无人能及，因此他接下来的表现只会更加震惊了美代子。
只见随着油温起来之后，肉也渐渐的变得微卷起来。
猪皮的边缘，出现了焦黄之色，可能是由于张凡使用猛火爆炒，所以需要翻炒得勤快一些，使其均匀受热。
慢慢的，就在翻炒的过程中，一股浓郁的肉香味也随之迸发而出。
这股香味，源源不断的扑鼻而来。
不断直击着，北条美代子那心灵底处的灵魂！
最后，把姜蒜片放入其中继续翻炒，再结合了葱姜之后，肉香更甚。
在这种余韵风情之下，料理的香味让人感到“脸红”，更让北条美代子闻得差点口水都流出来了。
简单翻炒两下，起锅装盘。
最终，整整一盘油亮油亮的回锅肉，端至到了美代子面前。
而她只是稍微瞄着一眼，那双眼睛顷刻间就瞪大了起来。
“这……这是什么料理啊？”
……
回过神来。
美代子，居然看到了那挂满油脂的回锅肉，在灯光之下熠熠生辉。
无论是肥肉还是瘦肉，每一寸都好像都在闪烁着名为“好吃”的光芒。而一股热腾腾的香气，从其中冒了出来，虽然呈现白色，但却扑鼻而来。
光是这股味道，闻着就能把人给谗倒，令人胃口大开！
绿色蒜苗，以盎然绿意点缀。
蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿，时不时夹杂着一颗调皮的豆豉。
然而豆豉的出现，并不会不合时宜，反而与整盘回锅肉完美的融合在一起。
“咕噜！”美代子，不禁咽了咽。
……
当一块肥瘦相间的五花肉，被缓缓送入嘴里之时，擅于中华料理的美代子，瞬间就愣住了！
只觉得，整道回锅肉料理的味道是香味醇厚，但却并没有多加一点香料。
色泽油润。
但却并没有加任何油脂。
全靠精细的刀工，以及原料的选择，从而达到色香味俱佳的效果。
“原来如此，所谓的回锅肉，说到底还是在于回锅二字，在于火候所产生的锅气。”
“只有在炒锅里的炒油，烧到冒白烟，再把食材放入后才会变成白气，直到炒好出锅，锅里雾气腾腾不断续才是最佳的效果。”
“而这种白气连绵不断的状态，天朝人有个行话，叫锅气。”
嚼了嚼，美代子很快就发现了这道料理的一些秘密。
然而随之而来的，却是她眉头深深皱了皱，又很疑惑的道：“奇怪，仅靠出色的火候控制，应该还是没法将五花肉的肉质做到肥而不腻，入口就有满嘴浓郁香味的神奇效果吧？”
“你很聪明嘛！”
“在中华料理这块，果真能想到很多问题。”
“回锅肉，确实单靠锅气还不行，得需要另一种特殊的锅具。”
“看到没，这种锅是天朝才有的一种钢质锅，此锅的特征是不粘和储热，利于食材受热均匀。”
一旁，张凡是指着钢锅，解释道。
“钢锅？”
闻此，美代子略有所悟。
……
众所周知，回锅肉有着三要素：肉、厨艺和火候！
按理来讲，“火候”应该是属于厨艺范畴，但在美代子的眼中，在做这道料理的时候，火候却要单列出来。
之所以要单独列出来看待，主要还是把问题定位更精准，便于考察厨师的功底。
要知道，敢于在餐馆里做这道菜的，肉往往不会出问题。
毕竟再怎么着，市场外面随处可见的普通五花肉，就可以做这道料理了。
至于……厨艺嘛。
虽说每个厨师的能力，都有着差距和不同。
但如果只是做一道回锅肉菜品，就算有差距，也应该相差不大。
因此，很多问题一般就出在火候的控制上。
假如爆炒的力度过大，则会超过油的烟点，烧糊锅是一回事，把菜肴烧焦了，更会严重影响到料理的整体口感。
可是火候不够，肉就很难有那种肥而不腻之感。
简单来说，如何把火候控制在一个极其精准的状态，真的很考验厨师功底。
而很显然，在火候问题之上，张凡却是完成得非常出色。
……
一开始，美代子还只是优雅的慢慢品尝。
随着口感滑嫩的肉块，始终在嘴里回荡，那股异常鲜香的味道总是充斥着舌头，这种异样感觉竟让她是越吃感觉越饿，恨不得现在就将这盘回锅肉一口吞掉！
最后，她实在是忍受不了了，开始不顾旁人的注视，直接就端起盘子，狼吞虎咽的大吃起来。
不一会儿，只剩下个敞亮的空盘子。
她摸了摸肚子，双目无神，一脸的意犹未尽：“真棒啊！”
“果然不同于久我照纪的料理，张店主你所做的饭菜，总能让我觉得温暖和感动。”
“那浓郁的酱香扑鼻而来，带着丝丝辣意，立刻就能挑逗起食欲。而在那香气中，既有豆瓣酱的醇厚，又有蒜苗的清新，仿佛是一场味蕾的狂欢。”
“细品，那肥瘦相间的肉片即刻融化在舌尖。”
“肥肉的滑嫩与瘦肉的嚼劲相互交织，带来一种层次分明的口感，肉片上的油脂与酱汁完美融合，使得整道菜肴更加鲜美可口。”
“同时，那微微的辣意则像是一把火，点燃了味蕾的激情。”
“它并不强烈，却恰到好处的点缀了整道菜肴，让人在品尝的过程中不断回味。”
“最后是蒜苗的清香，它如同一个清新的音符。”
“为整道回锅肉料理增添了一抹绿意，蒜苗的脆嫩与肉质的醇厚还形成了鲜明对比，使其味道更佳丰富多元。”
“说真的，我这辈子还能见识到如此美味的回锅肉，简直是不敢想象啊！”
说到最后，美代子竟是激动得差点哭了出来。(本章完)
254.第254章 切蓟的野心
254.
一件衣服，最初的目的，肯定是为了遮体防寒。
可是，人们却能将遮体之物千变万化、巧裁妙合，从而做出了不同风格的服装，展现出绚丽多姿的形式美。
一块面团再怎么样，无非是起到饱食充饥的作用。
但人们将其反复搓揉加工，然后放到笼里蒸成光洁饱满的面点，进而诱发了食欲。
一团鱼茸，不经加工放到水中煮熟，粗乱的形状使人生厌。