第23章 白切鸡与龙虾浓汁
“这位客人真厉害，竟然能够尝到我用鸡和鱼加上金华火腿吊出来的高汤。”
李师傅一脸认真地说道。
“不过这汤虽然很鲜美，但也过于鲜美了，配上莴笋是没问题，但是煮出来的鱼肉丸就显得过于鲜味，后来我们想到了用烘焙过的高级茶叶研磨成粉，最终掩盖住了过多的鲜味，并且在口腔里保持清香的味道。”
余渭笑了笑：“虽然是弥补的举措，但算得上是错有错着，这道菜我很满意。”
李师傅看着余渭那年轻帅气的面容，他没想到一个小年轻竟然可以说出他这前菜的精髓，不过既然是试菜嘛，那肯定是有点东西的。
“不知道这位客人师承何处呢？”
“呃，师承啊，我家里也是做饭馆的，从小耳濡目染罢了。”
李师傅见余渭没说，他也不好继续追问，只是觉得青出于蓝而胜于蓝，毕竟他在余渭这个年龄也只是干个切墩的。
之前赖廖两位师傅的评价也没什么出错的地方，但是他们可没尝出余渭口中所说的东西，这让他们两个人心中开始产生了一丝的怯意。
前菜收走之后，下一辆推车便过来了。
“这是第二道菜白切鸡配龙虾浓汁。”
白切鸡配龙虾浓汁，这个东西还真的是第一次听说，余渭一脸懵逼地看着端上来的白切鸡，他发现八盘白切鸡都是四块肉，分别都是最嫩最滑的鸡腿。
让人惊喜的是，这鸡肉都已经剔骨了。
一般来说，白切鸡切开后，骨头的切口处略带鲜红，那是白切鸡的重点特征，同时也是白切鸡经常被人诟病的地方。
因为骨头切口是猩红的，所以一般都会觉得这个白切鸡没熟透。
但实际上，骨头里面没熟，而表面的肉却刚刚好，而且足够嫩滑。
不过这个白切鸡被剔骨了，就少了许多心理压力。
余渭将白切鸡和旁边放着的龙虾浓汁给直播间的观众们看了一下。
白切鸡没有太大的特殊之处，而重点则是这个龙虾浓汁。
【其实我不太喜欢白切鸡，既没味道，感觉还是生的，他们还都只蘸那个姜蓉，反正我吃不惯。】
【+1，我也吃不惯白切鸡，我宁愿吃烧鹅烧鸭这种粤式烧腊。】
弹幕上七嘴八舌的，不过余渭还是说道：“其实白切鸡本身是充满了技巧的，并不是真的只是把鸡拿去焯水，熟了之后就直接切开，白切鸡对于鸡肉品质十分看重。”
余渭一边说着，一边夹起了一块鸡腿肉，什么都没蘸，放入口中轻轻咀嚼。
就在他咀嚼的时候，赖师傅又开始先说话了。
“白切鸡最讲究就是“浸泡”两个字，虽然浸泡的时间有标准，但同时也很讲究经验，因为每只鸡的大小都不一样，同样的时间可能会过熟，又或者不熟，这就考究师傅的功夫了。”
“没错，这只鸡皮光肉滑，但皮下却没有太多的脂肪，所以这应该就是鸡项了，再搭配这个龙虾浓汁，那就是鲜上加鲜，而且这个龙虾浓汁的香味十分浓郁，略带鲜甜的感觉，让鸡肉多了一丝不一样的味道。”
余渭咬了一口鸡肉，稍微咀嚼了一下后也微微点头，然后蘸了一下龙虾浓汁，再整块放入口中。
这个时候，他默默地皱了皱眉。
默默地将筷子上的那一块鸡肉吃完之后，便拿起旁边的手帕擦了擦嘴。
橙红色的龙虾汁残留在嘴唇上，用白毛巾一擦，便显露了痕迹。
看着弹幕上议论纷纷，余渭这才开口说道：“首先我们来聊聊什么叫鸡项，所谓的鸡项呢，属于130天至150天之间，未生第一窝鸡蛋的母鸡，最好就是那种即将要生鸡蛋，但是还没生的那种，因为那个时候的肉质刚好成熟，肉质最为可口，并且营养充足，鸡皮脆嫩。
不过唯一的缺点就是脂肪不足，鸡皮虽滑，但不够香，对于喜欢吃鸡皮的朋友就不算最好的选择。”
【那请问余老师，如果我想吃那种肥嫩香滑的鸡皮，应该选哪一种鸡？】有粉丝问道。
余渭自然也会顺着回答。
“这样的话，你们就要选择骟鸡，这种鸡其实就是长大的公鸡，不过要在公鸡还没长成的时候就给阉了，摘去鸡睾丸后，公鸡可以一直长大，但是肉质不会变老，而鸡皮也会继续长膘，这种养鸡方式在数百年前就已经有了。”
不得不说，天朝人对美食的研究那是深刻到骨子里，从古时候到现在，谁都爱吃那一口美食。
不过话锋一转，余渭用筷子挑了一些龙虾浓汁放入口中，鲜甜的味道确实很不错，然而他这时却突然开口说道：“这道白切鸡，无论是鸡的挑选和浸泡都没有问题，问题就出现在这个蘸汁上。”
一直站在后面没说话的师傅脸色微变，甚至有些生气，不过他还是鼓起勇气，走到了余渭的身旁问道：“请问这个龙虾浓汁有什么问题呢？”
“龙虾浓汁本身并没有问题，你用龙虾壳还有明虾肉、蟹肉都放进去一起熬这个浓汁，将数种海鲜的鲜甜都汇聚在一起，最后浓缩成汁，这个味道确实很是独到。”
“可是这样味道不是更鲜甜吗？味道更好就可以了。”
“不过你千不该万不该的就是将它和白切鸡放在一起，到底我们是吃鸡呢？还是吃海鲜？”
余渭叹了口气：“你想想看正常白切鸡的蘸料是什么？姜葱、沙姜豉油、干葱蒜头等等酱料，但是这些酱料都是为了凸显白切鸡的香味，正所谓粤东人吃鸡要的是鸡有鸡味，听起来很主观很玄学，但我想你应该不会不懂。”
这一番话，直接把那师傅给震得不敢说话了。
“你的主厨没有说过什么吗？”
余渭可以肯定，这个菜单是主厨的设计，这个白切鸡肯定是验过货的。
“主厨...他之前有说过让我换另外一种...蘸料，但是我没听。”
余渭皱了皱眉，看向郝阿强和黎瑞康，忍不住说道：“我没记错，总厨或者主厨，在厨房里面应该都是说一不二的吧。”
“张师傅是我找来的，他不是主厨的团队，所以他属于比较独立的一员。”其中一名合伙人突然开口给那位张师傅辩解。
不过那张师傅没再说什么，只是默默地脱下了自己的厨师帽，丢下后便转身离去了。
第24章 少了一道工序
余渭想了想，还是开口说道：“其实只是搭配的问题，我是认可你的厨艺，或许用传统的方式，就能做出好菜，不一定要强行创新。”
整道菜的缺陷在初级的百味舌头来看，其实就真的只是酱料搭配问题而已。
所以余渭只是默默地看向了郝阿强，毕竟这是郝阿强的产业嘛。
郝阿强则是看向了黎瑞康。
黎瑞康点了点头，便默默地说道：“其实我们邀请了不少有名的厨师，他们和主厨肯定都需要磨合，所以才会请各位多多品鉴一番。”
“那当然了，既然这样，那我们就认真一点好了。”
郝阿强只是默默地看向余渭，轻轻地拍了拍他的肩膀。
余渭顿时感觉到了郝阿强的意思，转头看去，可以从郝阿强真挚的眼神中看出：靠你了！
此时弹幕里面都纷纷开始给余渭刷礼物了。
【果然，还是余老师厉害一些，那两个胖子厨师每次都只能说中一半，都不像余老师那样一针见血。】
【但是我刚刚看那个厨师走的时候很落寞啊。】
【这有啥的，外国那个被称为地狱厨神的家伙可比余老师说话难听多了，余老师已经很给面子了。】
【余老师是来试菜的，自然要指出不好的地方，不然人家也不会来邀请他，而且余老师算温柔的了。】
弹幕上基本上都是支持余渭的，只不过偶然会闪过一两条质问甚至谩骂余渭的。
不过余渭也就当没看到，因为下一秒，就被远处赋予管理权限的小彩给禁言了。
小彩虽然没来，但是她在公司也是要时刻关注余渭的直播间，毕竟这是她的工作。
紧接着，又一辆餐车退了过来。
“来来来，给大家介绍一下，这主厨手下的烧制精英江高师傅，无论是烧鸡还是烧乳鸽，那都是一绝。”
江高戴着高高的厨师帽，头发都塞在里面。
只见他面容淡定地说道：“接下来这道菜，是我和我的徒弟共同制作的玻璃皮润烧乳鸽。”
随后服务员便将一只只地乳鸽端到了众人面前。
盘子中有一整只没有切开的乳鸽，亮红色的外皮以及那婀娜的身躯，从外表来看，已经足够吸引人的目光了。
“噢哟~果真是玻璃皮啊。”廖师傅直接戴上手套，轻轻地扯开鸽子腿，那丰富的汁水瞬间从腿缝流出。
这所谓的玻璃皮，其实就是好像手机钢化膜一样，稍微用力摁一下，那鸽子皮便会向四周裂开，汁水也会从里面向外流出。
“果然是与红烧乳鸽是有着不一样的体现啊。”
说着廖师傅也尝了一口鸽子肉。
“皮足够酥脆，肉汁也足够丰富，简单的粤式五香淮盐腌制，这个玻璃皮乳鸽最考究的，还是火候和经验，腌制的时间也很重要。”
另外一边的余渭给直播间的网友们展示了一下之后，也扯开鸽子腿尝了一口。
然后才开始他的课堂开讲：“所谓的玻璃皮乳鸽呢，其实就是红烧乳鸽的升级版，但是这个红烧乳鸽可不是真的红烧，而是先用卤水煮熟了，在重新上一层由麦芽糖、浙醋这些东西制作而成的外皮水，最后放入油锅中炸制，这样就是传统的红烧乳鸽。”
“一般去普通的粤式饭店或者茶楼基本上都会有这么一道菜，制作难度不算太高，而这个玻璃皮乳鸽，则是改良版了，跟红烧乳鸽的熟制不一样，玻璃皮乳鸽需要用生腌，再生炸的方式去制作，我没说错吧，江师傅？”
站在后面的江高点了点头。
“确实如此。”
余渭便接着说道：“严格来说，这个玻璃皮做法算是第三代做法了，因为他的皮水步骤多了一些东西，那就是蛋白浆，就是用蛋白加上脆浆粉调制而成的蛋白浆，”
随后余渭又看向江高，“不知道这位师傅是上两次蛋白浆呢，还是三次？”
“当然要三次，这样蛋白浆才能让皮产生玻璃质感！”江高一点都不介意说出这些细节，因为真正的秘密往往都在皮水的比例上。
“所以这只二皮水的乳鸽，应该就是出自江师傅徒弟之手了。”
其实余渭有些无奈，从颜色上来看，这乳鸽确实没有太大的区别，不过在他撕开乳鸽的时候，那质感就有点怪怪的，不过到这他都还不清楚怎么回事，等入口之后，百味舌头才告诉他，之所以感觉怪怪的，完全是因为...少了一次风干蛋白浆的过程。
听到这话的江高，双眼微微一瞪，连忙走到余渭身前，看着余渭盘子里的乳鸽，还是选择礼貌地问道：“不知道我可不可以看看。”
“随便。”余渭抬起盘子，而江高也扯下了一块鸽子肉，就在扯开的一瞬间，他便懂了。
余渭看向一旁的郝阿强，“给我来个腿？”
郝阿强顺手就扯下了另外一条鸽子腿，递给了余渭。
余渭再次吃了起来。
“这就对了嘛，这鸽子皮的质感以及肉汁的存留，就不一样了，只是上了两次蛋白浆的皮其实会稍微显得有些硬。”
余渭用筷子戳了一下他原先的那只乳鸽，鸽子皮破开了一个洞，而用筷子戳了一下扯下来的鸽子腿，那裂开的纹路就像是钢化膜裂开一样，有着连锁反应。
江高吃都不用吃，就知道是怎么回事了。
他本来想着给个机会自己徒弟，可是没想到，这个徒弟竟然在中间少了一道工序。
他想着之前徒弟苦苦哀求，只求一个出头的机会，所以他便给了这个机会。
无论这是无心还是有意，在这种会吃之人的眼中，就是亵渎。
然而这还没完，余渭捏起乳鸽的翅尖，那略略有些地方发黑。“如果没猜错，这只鸽子应是他自己独立完成的吧，假如以前他能做好，这次没做好的话，那么你应该想想自己带的这个徒弟是个什么样子的人了。”
余渭这话犹如一道光，直接让江高醍醐灌顶。
“不！怎么会这样呢，我可是把小李当作自己的儿子那样看待啊。”
黎瑞康看上去多少有些窘迫，然后看了看郝阿强。
然而郝阿强却一副吃瓜的样子，还连连说道：“不如叫你的徒弟上来好了，看看他到底是忘了，还是故意的。”
事情的发展，有些超出了意料之外。
第25章 避风塘帝王蟹