“做辣先做甜,之前弄小龙虾的时候,我用的是莱阳的梨,陕北的蜜,XJ的雪莲辣椒丝配出甜味。”
“现在有这个麦芽糖,省心多了。一种融百味。”
“不过,麦芽糖是糯甜,缺一丝果香,所以还要有果甜来配。”
“小龙虾时候用的梨,因为小龙虾要汁水。冷吃兔就不能用含水量那么高的水果了,所以我选了内江的无花果。”
说着拿起一颗无花果,个头真大,有小孩拳头大小。
外皮红中带绿。
徐师傅从中间轻轻一掰,露出里面一圈白白的皮,包着内芯粉红色丝状果肉。
最可气的是,徐师傅拿勺子,只把中间粉色的瓤挖出来,皮丢到了一边。
直播间前的观众看了无不拍大腿啊。
【猫猫头又浪费好东西,皮也可以吃的!】
【每次看到猫猫头做东西,我感觉我太节省,太会过了。】
【剩下的皮不要扔,给我啊,我可以捡剩的……】
看到这些弹幕,罗少安赶紧冲进镜头,连连摆手,“放心吧,不会浪费,皮可以拿去种蘑菇。”
这一说更生气了。
【种蘑菇?蘑菇吃的都比我好!】
【知足吧,没拿去喂猪喂鹅喂大耗子就是好的】
额,罗少安马上闭嘴。
幸亏没说还可以喂猪。
不过,也有聪明观众,先人一步,吃到好的。
【内江无花果,已经下单,26块钱一斤……555好贵啊。】
【前面你哪个店买的?我买的30一斤,一颗40克】
【……刚想炫耀,我买的十八块,再一看,30克】
行吧,先给无花果带货了。
不过徐师傅没管直播间的弹幕。
调好了两种甜味之后。
又开始展示辣椒。
“冷吃兔最重要的调味就是辣椒,这次我用了三种辣椒。”
“这个熟悉吧,这里产的秦椒,主要供香。”
“第二个是自贡七星椒,它是朝天椒的一种,用于提辣。”
“最后是荣县乐德红,这个是荣县红土地独有的一种辣椒,属于小米辣,而且颜色红,它将辣味再提一档,并且上色。”
一排三种,都是干辣椒。
秦椒细长且有皱褶,颜色偏浅,更接近粉色;七星椒个头较小,颜色鲜艳;乐德红个头介于前两者之间,表面光滑,颜色更是红的发亮。
这家伙,用三种辣椒,光是看着,鼻子里好像已经闻到辣味,嘴巴已经开始痛了。
琳琅满目的材料摆了一桌子。
光看这堆材料,谁不得夸一句“真材实料”!
而接下来的制作过程,更好看。
徐师傅先处理兔子。
咚的一刀,斩下兔头。
给观众们吓了一激灵。
【可怜的兔兔,头没啦~~】
【兔兔,你的头,一定要变好吃啊。】
观众们还记着呢,昨天倒霉蛋说过能啃兔头。
徐师傅把兔头拿到一边,介绍道:“头不让剁,要整个的。”
说完,菜刀沿着兔子后腿转一下削一下,又把两条后腿给卸下来了。
“这两条后腿也不让剁,得留整个的。前腿肉少,让一块剁掉。”
【也就是说,还能啃兔腿,两条!】
惊喜,惊喜这不就来了么。
猫猫头越来越会了,给一棒子来个甜枣,给完甜枣再来一棒子,一下一下玩的贼溜。
UFO功力大成!
剁掉兔头,卸掉兔腿之后。
徐师傅抄起菜刀,一顿咣咣咣。
又把兔身剁成了小块。
剁好之后洗净,倒上料酒、葱姜和盐腌制去腥。
兔腿、兔头也腌上。
然后又开始处理辣椒。
徐师傅先倒了一盆温水,说道:“一个小诀窍,干辣椒先拿温水泡一会儿,十几分钟就行,这样不容易糊,还能把它的香味逼出来,也更辣。”
……还要更辣?
观众们十分无语,然后就看着徐师傅一把一把往盆里放辣椒,好似没完没了。
还有人给记着数,一共是一把秦椒、六把七星椒、三把乐德红。
最后装了满满一盆。
好多的辣椒啊,红彤彤看着吓人。
【太可怕了,我不敢吃。】
【感觉口腔溃疡都要辣出来了,不行不行,已经疼了】
【爱辣星人狂喜,越辣越好,越辣越爽!】
反正就是众口难调。
不过也有人猜测说:【不是一次用的吧。】=
【今天要做几只兔子啊?】
观众们都纳闷了,怎么弄了这么多辣椒。
罗少安看到弹幕,当嘴替问了徐师傅。
徐师傅笑道:“还几只?这回你们就给准备了一只,抠门玩意。”
老爷子还嫌不过瘾呢。
罗少安笑笑,没敢说实话,这次带回来好几只呢,只不过王师傅先来扫荡了一圈嘛。
只好接着问道:“一只兔子要用这么多辣椒么?”
徐师傅无奈,又给解释道:“冷吃兔辣椒的用量是按照体积算,多大体积的兔子,就用多大体积的辣椒。”
“三种辣椒的比例,我试下来一比六比三最合适。香味够足,辣味也够足。”
十几分钟后。
辣椒泡的差不多了,徐师傅将其捞出来控干。
然后,终于开始正式做冷吃兔了。
首先,起锅烧油,油放了得有半锅。
才刚刚看到这锅油,观众们已经纷纷表示。
【有些钱还是得让人家赚。】
【用这么多油,我会心疼死,不行不行,受不了。】
结果,徐师傅把油烧热了之后,却没有下兔子,而是下了一堆葱姜蒜。
第794章关子关子卖不停
许多观众想起来了,【我说看到材料里有蒜,腌肉的时候又没用,原来是炸的,炸蒜干嘛?】
不光炸蒜,还炸葱姜呢。
炸到金黄之后还不要,又给捞出来了。
捞出来之后吧,徐师傅又怼进油锅里一根油温表。
关了小火就跟这儿等着。
看着上面的读数一点点降低。
等降到了180度,才把腌好的兔肉挤干水倒入油锅。
滋啦~~
声音贼响,许多人就爱听炸货下油锅时候的滋啦声,特别的悦耳。
不但好听,颜色也好看。
在镜头下,粉嘟嘟的兔肉在油锅中漂浮,收缩,颜色渐渐变为金黄,进而微焦。
表面出现焦色之后,徐师傅将兔肉捞出,放在一边控油。
这才有时间介绍道:“冷吃兔要用到川菜二十四技法的炒、炸、收三技,烹饪开始要炸炒结合。现在我做的就是炸。目的是锁住鲜味,同时逼出水分,使其口感更紧且实。”
“最开始炸葱姜蒜,目的是让油中带香,进而炸的时候肉也染香,注意,是染,只染表层,无需进入,这样做成之后能多一层香味,层次感就是这么一步一步出来的。”
哦,原来还有这样的讲究。
直播间弹幕【有些钱就得让别人赚】又一次刷了起来。
炸过之后,在观众的震惊中,徐师傅直接将整锅油倒掉,洗刷干净,重新烧热。
烧干锅里的残水之后,重新倒油。
不过这次就少些了。
热锅凉油。
再次烧热后下八角、香叶、花椒等各种调料,泡好的干辣椒也下了一部分。
大火爆香后,转小火将泡过的干辣椒烘脆。