【别说小师妹，老娘在这种情况也容易沦陷！】
【不行，我要再去重温一下面店的拥抱片段。】
【同去同去~】
程绾绾自己也愣了一阵子，然后感觉到不对劲之后，才立刻推了余渭一下。
“哼！我才不用你教！”
“蒸鱼是很快的，不算什么功夫菜，我还有一些菜要做呢~你要不要先吃点河豚？我之前吃过了，现在都没事，你可以放心吃。”
说完，余渭又揉了一下程绾绾的脑袋才转身离去，而程绾绾也只是从鼻子里轻轻地发出一声...嗯。
余渭从箱子里拿出了一块大的猪肘。
上面的毛基本上都已经处理干净了，不需要余渭再次处理。
金走了过去，“你该不会是打算现在搞个隆江猪脚饭吧~”
“当然不是，我弄的是脆皮猪脚。”
“就是香肠国那个？”
“不一样好吗！”余渭不满地翻了下白眼。
“香肠国那个是烤的，我们这个，是油炸的。”
说着，余渭便将猪肘子拿去焯水了。
猪肘子大且厚，要做成脆皮猪脚并不简单。
“这个猪肘子是前腿肉，前腿肉瘦肉多，肥肉少，做成脆皮猪脚之后吃起来没有那么油腻。”
焯水过程中，那些血沫还有杂质都统统飘了上来，锅中有着同样辟腥的姜葱料酒。
这些东西基本上都是厨师们的去腥三件套。
这焯水的时间也不能太短，因为猪肘子大，时间太短的话，里面的杂质是没有被带出来的，所以余渭也趁着这个时候去看了看厨房的卤水。
一个正经的大厨房有高汤，自然也有卤汤。
余渭打开卤汤，稍微舀了一勺，然后倒入碗中尝了一小口。
“味道浓郁，而且胶质很重，这锅卤汤有点东西哦，至少一直连煮了三年吧。”
别看这个天合私房菜还没开业，但是这锅卤汤是真的已经有三年之久了，余渭的舌头可不是骗他。
“没错，这里面有一锅三年卤汤打底，所以味道足够浓郁，你尽管用，留一半的量就好了。”
余渭摇了摇头：“不行，这个卤汤味道太浓了，我只要一点然后稀释了就可以了。”
卤汤这种东西是久煮而不衰，但是要每天都煮，还要每天添加新的材料和新的卤汤去熬，这样一锅卤汤就可以一直保持足够的味道。
余渭只是装了一碗的卤汤，放在一旁备用。
起锅烧油，热锅后才下油，余渭将干葱、姜、蒜、鲜沙姜下入锅中爆炒，将其中的香味全部炒出来之后，便倒入热水。
除了这些之外，余渭还额外加入了桂皮、八角、香叶、辣椒干、肉蔻、丁香...这些常用的香料，虽然说刚刚那碗卤汤里面其实都包含了这些东西，但是量不够的话，肉腥味还是无法完全去除。
余渭又额外加入一把香葱，在勺子上倒入粤东米酒。
这个时候一直看着弹幕的金作为网友们的嘴替，便问道：“为什么要加入粤东米酒，而不是加入什么黄酒啊料酒，又或者是白酒呢？”
余渭扭头看向了镜头。
“其实这些酒的作用都不一样，就好像黄酒料酒是一种，都用于去腥，白酒呢，也要看什么白酒，单纯高度的酒精其实没有烹饪用调料的必要，就好像你拿一瓶茅台和一瓶二锅头做菜，区别并不大。
至于为什么用米酒呢，这个就要讲化学了，米酒作为调味佳品的基本原理就在于，它能溶解其它食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这类物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，所以能除去食物中的腥、膻等异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，产生芳香物质，使菜肴增味。”
【小余家老师课堂开课啦~】
【孩子老不听话,多半是皮痒,打一顿就好！】
下完了米酒之后，还要加入大量的盐，再加入中和味道的糖。
“下盐的时候不用担心加太多，这个卤汤你们在家也可以自己做，卤鸡翅、卤肉都可以用到。”
第90章 忙里偷闲来饮茶
“加入盐糖只是一个简单的调味，给放进去卤的猪肘加一点味道。
然后还有这个生抽是提鲜的，老抽是提色的。”
余渭也同样一一加了进去。
最后再将之前焯过水的猪肘给放进锅中，小火慢煮。
余渭看了看时间，现在已经五点了，菜品其实准备得差不多，虽然其实真正做出来的，就只有河豚还有江南百花鸡，但是出菜讲究的是一个新鲜，这也是为什么一个大厨房里要配备那么多的厨师。
真正的大餐厅皆是如此，十几个人同时准备不同的菜品，减少上菜时间的差距，尤其是步骤复杂的中餐。
所以才会有切墩、水台、打荷这些岗位。
不过现在的余渭只需要负责一桌的菜，所以他现在...相当有空地捧着冰镇河豚走到了程绾绾旁边。
“来，尝一片，这是我从叶大叔那边拿的河豚。”
程绾绾接过筷子，也没多问便夹了一片，什么都没蘸就放入口中细细咀嚼。
“颇为鲜甜，肉质嫩滑。”
看着程绾绾也不担心会不会中毒，直接就把河豚肉放进嘴巴里，余渭就忍不住笑了起来，然后便回头看了金一眼。
“还说好兄弟，好兄弟切的河豚肉都不吃，你这好兄弟，不行！”
“什么不行哦，我这不是怕你小师妹过来没得吃。”
程绾绾假装自己聋了，然后又夹了一片，蘸了蘸叶大叔自制的酱油。
“这个酱油味道很好，是自制的吧。”
“嗯，叶大叔自制的，你不是带朋友过来了吗？拿过去给她也尝尝。”
“行，等等我再过来，那条东星斑让我来处理。”
“行行行，让我看看你的实力。”余渭忍不住笑了起来。
【嘿嘿，瞧我这姨母笑，这CP我嗑定了！】
【不不不，我比较嗑金鱼兄弟这一对。】
【大师兄和小师妹才是王道！】
【兄~你听说过令狐冲和岳灵珊吗？】
余渭也只是稍微休息了一下，然后便继续准备工作了。
只见余渭拿出一个搅拌机，将十几个蒜头和同比重的清水一同倒入，开始疯狂搅拌。
搅拌之后，那是富含水分的蒜汁，不过余渭却拿出了一个密筛架在碗上，倒出蒜汁时，蒜渣都留在了密筛上。
“现在我是在准备蒜香骨的材料，我们去大酒楼吃的蒜香骨，一般都食其味而不见其形，就是因为这个蒜香骨是不加蒜头，只加蒜汁去腌制。
当然了，只是用蒜汁的话，那味道是很苦的，还要额外再加入其它的东西。”
余渭往蒜汁里面加入了白砂糖，南乳和花生酱。
“白砂糖是用来中和苦味的，南乳是增色增香，花生酱也是用来增香的。”
将南乳和花生酱搅拌均匀之后，余渭便开始往里面撒入粘米粉和糯米粉。
在腌制的同时也要裹粉。
“再倒入盐和胡椒粉，最后加点鸡粉来提鲜，如果你问我为什么要加鸡粉，那是因为适当地加入谷氨酸钠对人体无害也有益处，而且鸡粉也可以提鲜，但千万不要多，这个东西加多了，吃起来味道也一样是略带一丝苦味的。”
【不对哦，吃多了味精会变秃头啊~】
【反正我吃多了味精就会口干舌燥，反正我家不咋用这玩意儿。】
余渭觉得自己必须解释这个东西、
“味精这种东西真不是什么洪水猛兽，谷氨酸钠这种东西在自然界也比比皆是，以前没有人工合成的味精时，人们就会用吊鸡汤的方式制作高汤来增鲜。
也有人会用海鲜来制作增鲜剂，植物的话也可以用菌菇类来制作。
在谷氨酸钠可以人工合成之后，虽然效果比不过天然的增鲜剂，但是放在普通的菜品里面，也同样可以大放光彩。
举个栗子就是，自然界也有天然维生素，但是人工合成的维生素也有着同样的效果。”
余渭其实也没希望别人对这个有多少了解，毕竟这个味精危害论已经说了很多年，也有很多人出来澄清。
将排骨倒进去之后，余渭便用无情铁手抓拌均匀。
“蒜香骨是不蘸任何酱料的，所以腌料必须足够味道，也要有足够的时间来入味。”
搅拌好了之后，余渭看了看时间。
“哎，这个时候，我也可以去休息一下，喝口茶。”
余渭是真的一口茶都没喝过，所以他便坐了下来。
在厨房里面，有一个茶水间，里面摆放着一张原木的茶桌。
抽水器，茶壶，茶杯，一应俱全。
如果说之前外面的那种长嘴壶是川地的传统茶具，那么眼前这个，就是粤东的茶具了。
小杯子，小茶壶。
【牛批啊，厨师茶水间还能放上这么一张桌子。】
金拿着镜头，拍了一圈茶壶，还有茶壶后面的茶叶。
“粤东厨师基本就没有几个不喜欢喝茶的，你看看这些茶壶后面的茶叶，代表每一位厨师都有自己的私家茶叶。”
余渭刚坐下来，苏东浩便便拿出了自己的私家茶叶。
“嘿，我这凤凰单枞可是好东西啊，来尝尝。”
说着，苏东浩便泡上了茶。
其他的厨师则是眼巴巴地看着苏东浩的茶。
一看就知道他们对这茶很是眼馋。
这个时候，轮到金讲解了：“咳咳~做菜嘛，可能老余更出色，但是茶的话，那肯定是我金公子更厉害了。
我给大家讲解一下，咱们粤东这个地方泡茶，第一泡呢，都称之为洗茶，就是这个茶水要先洗一遍，把第一泡的苦涩都冲出去。”
苏东浩也确实是在洗茶，并且用茶冲洗茶杯，这些都是正常的步骤。
不过金此时已经闻到了浓郁的香味：“这个茶我好像喝过，应该不是宋种，不过有点熟悉。”
苏东浩淡然一笑，然后便是泡第二壶茶。
第二壶茶就是用来喝的。
“请~”
余渭拿起茶杯喝了一口，砸吧砸吧嘴。
“这是好茶呢~”