从探店开始的美食大师 第99节

第160章 余渭的质问三连

之所以会这么说,因为余渭看到了一旁的当家小队正在炒酸甜汁,这个酱汁从香味上闻起来,与妙妙球的酱汁味道是不一样的。

余渭将目光投向了另外一边。

此时另外一边的天府盛则是在用搅拌机,将焯过水的菠菜放入榨汁机中,快速搅拌成菠菜泥。

蔡苗苗又问道:“为什么天府盛那边要先给菠菜放水里煮一下呢?”

余渭解释道:“因为菠菜中是有草酸的,大部分的蔬菜都有一定量的草酸,但是这些草酸直接吃进肚子里的话,容易导致人腹泻,所以必须先焯水,去掉草酸之后,再榨汁,就不会有草酸在里面。”

余渭指了指旁边一大盆的冰水。

“天府盛很聪明,知道焯水后不能直接榨汁,因为菠菜太熟的话,纤维会偏硬,这样哪怕榨汁了,那种质感也会差很多,所以在焯水后立刻放入冰水中降温,这样就可以让菠菜保持柔软度。”

将菠菜汁、水与面粉混合在一起。

天府盛那边的厨师唐吉拿着筷子,一边搅拌面粉一边加入热水。

这热水都是分次加入的,等这个面粉搅得差不多时,最后又额外加入了一把面粉。

蔡苗苗又问道:“为什么后面又要加一份面粉?是水加多了吗?”

崔一凡这次接得很快。

“当然不是,一开始的面粉其实是澄面,那是一种粘性很足的无筋面粉,要让这个澄面成团,就是要稍微加入一些中筋面粉,这样和起来才能成团。”

不一会儿绿色的面团就出来了,澄面醒面的时间不用太长,五分钟即可,这也是天府盛选择用澄面做皮的原因。

小队另外一边则是处理肉馅。

菠菜严格来说并不是主角,很明显这做的是水晶饺子,但是这个饺子的馅料,才是重中之重。

两边其实都用上了最为保险的制作方式。

两边都在快速制作,不过显然,当家小队那边的速度要更快一些。

果然就如余渭所猜想的那样,用咕肉的形式,将莲藕做成了一道菜。

“冰晶莲藕咕肉,请大家品尝。”戴乐自信满满地说道。

工作人员将一大盘的咕肉给评委们分餐。

鲜红的酱汁裹满了炸过的圆球,不过与刚刚的妙妙球还是有着不一样的区别。

这个时候张军贵也回来了,刚好回来可以尝到这个咕肉。

余渭皱了皱眉,一口就把整个咕肉吃完。

果然,吃完之后眉头皱得更紧了,不过中间也微微舒张开来。

不过总的来说,还是皱眉。

吃完这一块咕肉,余渭闭口不言,张军贵也没说话,只是默默地坐在一旁,崔一凡也没说话,只有蔡苗苗在夸赞好吃。

蔡苗苗就是花式赞美团,一人即是一团。

大军见其他三位专业的评委都没说话,便主动引导。

“崔老师觉得这道菜如何呢?”

“嗯,还算不错,跟刚刚的妙妙球是完全不一样的东西,虽然都是虾肉但是不一样,里面还加入了粉藕,口感是酥脆中带点软滑,软滑中带着弹牙,最后中间有一小块肥猪肉,油脂浸润了莲藕,带出了不一样的香味,实在是不错的。”

大军看了一眼张军贵,然后朝着余渭那边问道:“那余老师是怎么评价这道菜呢?”

“跟崔老师说的情况差不多,脆浆的比例确实和刚刚的妙妙球不一样,但是这个不一样并没有改善调味问题,但我有一个很重要的意见要提醒你们。”

余渭的表情很认真。

“你们的缺点其实不是在菜品上,而是在这个摆盘上。”

余渭遥遥指着远处用冰块堆砌起来的盘子。

“实际上,冰块咕肉看上去确实好像很新颖,很有噱头,但我不推荐也不建议这样摆盘,因为这样只会让这个咕肉的口感和味道变得更糟糕。”

余渭的表情十分认真,当家小队中的谢灿白却突然向前了一步。

“可是...我们都这么做的啊。”

“那你告诉我,冰镇咕肉这样的摆盘方式,出现了多久?摆在冰上的咕肉多久就会冷掉?面对冰面上的脆皮多久会软掉?”

三连问。

直接把人给问懵了。

余渭叹了口气,“我其实想要表达的是,摆盘固然重要,但实际上,摆盘应该配合菜品有更好的效果。

摆在冰上的咕肉只需要不到五分钟,再入口就会感觉冷热交替中带着一股奇怪的腻味,尤其是你们还往里面加入肥肉,而表面的脆皮更是不到三分钟就会软掉,那么你们做脆浆的意义何在?毕竟冰是有水分的,会稀释酱汁,也会让脆皮软化。

当然了,这只是我给的意见,因为这道菜我们基本上都是直接分完了,所以我刚刚说的问题都没有出现,这只是一个提醒。”

余渭重新坐了下来,但是所有人看着他的眼神中带着一种敬畏。

大秋:“不知道为什么,我觉得他说得很有道理,听他这么一说,我就想起了我以前吃过的冰镇咕肉也是这样,尤其是放久的,要么很腻,口感很奇怪。”

凯淳:“余老师太厉害了,这种针对性的点评,让我不明觉厉。”

... ...

摄影机的后面,陈柏和陈炜站在一起。

“不得不说,余渭实在是太敢说,太敢点评了。”

“对啊,我也没想到他这么勇,不过他这样的操作,应该能成为一个很好节目效果。”

陈炜赞赏地拍了拍陈柏的肩膀。

“还好你坚持,不然的话,或许我们就找不到这样的爆点了,普通的点评,恐怕并不能引起观众的热情,但是这种评价,就有着不一样的表现了。”

到了张军贵这边,张军贵淡然一笑:“很不错,可以继续保持!”

就这样便淡然掠过了。

天府盛小队那边菜品也刚好出锅,摆好盘了。

一个个的小碗上中摆放着略微晶莹但是却微微发绿的饺子,每一个饺子都是一指长的大小,基本上也是一口一个的那种。

最后再淋上汤汁,看起来颇为喜人。

第161章 一蚝还比一蚝大

金黄色的汤汁加上晶莹剔透发绿的饺子,看上去让人感觉颇为出色。

当一个个饺子送到面前时,余渭轻轻地闻了一下,是一种较为浓郁的香味。

这个饺子感觉与虾饺颇为相似,不过这得尝过才知道。

一口咬下,澄面搓出的饺子皮是柔软的。

因为澄面是无筋面粉,所以并不具备弹性,要不是有中筋面粉加入揉搓,甚至很难成团。

当蘸着汤汁的饺子入口时,余渭便尝出了这是什么汤汁。

随后就是丰富的肉馅,吃起来味道十分不错。

品尝之后,余渭便缓缓将筷子放下。

其他人则是发出了赞叹的声音。

嘉宾们对这个用菠菜汁和面的饺子给予了极大的赞赏。

仅仅半个小时,就做好了一份饺子。

别看饺子很简单,但是要做好的饺子,还是需要一些时间和准备。

“哇,这个饺子如果加入虾仁的话,应该就是虾饺了吧 ,不过里面的肉馅也好好吃,也很嫩啊。”蔡苗苗说道。

崔一凡点头:“确实不错,无论是造型香味还是口感味道,都有着很不错的展示。”

张军贵也没多说什么,只是默默地点头,“不错。”

说完就没再多说一句了。

大概是不想再多说什么。

最后轮到余渭,“没有用猪肉做馅,光是这一点就很聪明,短暂的时间内,如果用猪肉做馅的话腌制时间根本不够,所以改用鸡腿肉就很好了,哪怕腌制的味道不够,后面也用浓郁的鸡汤增加味道。

加上鸡腿肉本来就嫩滑,一部分切丁,一部分剁成肉蓉,让人感觉吃起来有嚼劲,也有软绵绵的质感,两者兼备。

从味道上来说,这道菜明显是清淡了一点,不过鸡汤加入了金华火腿增鲜加咸,已经很好了,如果给予更多的时间,你们应该能做得更好。”

余渭的点评还是一如既往地直接与狠辣。

大军见状,便立刻进入到了投票阶段。

果然,不出所料,这一轮的票都投在了天府盛小队上。

第二回合是天府盛小队胜出。

前面两个回合都只不过是小试牛刀,第三个才是最重要的一个回合,而且做菜时间延长到一个小时。

而评委席这边,每个人则是有两次的投票权,可以分别投,也可以两票都给同一个小队。

最终就以得票数最多的小队胜出。

不过第三回合了,恐怕两个小队都要使出浑身解数。

大军再次来到舞台中央。

“今天的第三回合指定材料是什么!让我们拭目以待!”

接下来一个被金色长巾盖着的小推车被推了出来。

“让我们看看豪气十足的食材会是什么!”

大军猛地掀开金色长巾,车子上,一大一小的生蚝赫然出现在众人眼前。

“哇!好大一个生蚝!”

“这生蚝好大一个,我还没见过呢!”蔡苗苗一把抓住了余渭的手臂摇了摇。

小的生蚝就跟普通生蚝差不多的大小,但是那个大的生蚝,却有着成年人前臂那么大。

余渭说道:“这个是台山蚝,而且还是最好的那种,所以有着足够大的身形。”

崔一凡也说道:“这种生蚝,从蚝壳的外形来看,可以粗略猜到这个蚝里面的蚝肉大不大。”

“哎?这怎么说呢?”大军立刻配合道。

“就是这个体型发育是否完整,以及这个形状是不是漏斗形的,空间大了,肉才会大。”

这时大军拿出了一把蚝刀,然后朝着张军贵那边说道:“请张老师为我们打开一下这个台山生蚝。”

张军贵微笑着走了过来,驾轻就熟地用蚝刀打开了生蚝。

“开生蚝有时候就像是开奖,不过幸好开生蚝是没有谢谢惠顾的。”余渭捧着下巴说道。

旁边的蔡苗苗不由地笑了起来。

“应该不会吧,这么大个壳,应该还是有很大一个的。”

生蚝的外壳被打开了,虽然说壳比肉肯定是要大很多的,但是这生蚝里的肉一点都不小。

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