说是各就各位，但实际上余渭却走去冰箱里拿出了刚刚腌制的排骨。
将木瓜汁倒掉之后，还需要重新清洗干净。
金看到后连忙问道：“干嘛要把木瓜汁都倒掉。”
“因为木瓜只是让肉变得松软，而不是让肉有木瓜的味道。”余渭一边清洗，一边说道。
说着，他便开着水龙头，开始对蒜香骨做第二步的处理。
在家其实也做蒜香骨，只不过准备功夫要做好，例如用水浸泡。
余渭将这些清洗好的排骨丢入一个桶里面，然后开始放水，用水去浸泡这些排骨。
等水满了，余渭只是把水龙头给关小了，并没有全部关掉。
“喂，老余，这水龙头没有关好呢。”
余渭摇了摇头，解释道：“要处理出好吃的蒜香骨，首先就是将排骨的血腥味给洗出来，在家里面要操作的话，其实也不难，只需要泡水换水，再泡水，一直泡到这个水是清澈的，那么骨头里面的血水就都出来了，不然的话，做好的蒜香骨会有一股腥味。”
旁边的苏东浩点头：“因为蒜香骨需要油炸，如果不这样处理，那腥味便可能会留下来，蒜香再怎么重可都掩盖不住。”
就在余渭将排骨都泡好了之后，那边的陈厨师也拿着一只骟鸡回来了。
余渭和苏东浩都各站一边的砧板上，而金则是找到了一个中间的位置，可以同时拍到两个人的情况。
当然了，身后的这些厨师其实也都拿起了手机拍着余渭他们。
两个人都洗好了手，然后各自站好，需要用到的刀具都摆放在旁边。
“好了，各就各位！开始！”
在金一声令下，两个人都迅速拿起了刀，开始给鸡剥皮。
余渭直接从中间开刀，一刀切开了腹部的鸡皮位置，然后才开始朝着两侧慢慢剥皮。
要得到一张完美的鸡皮，最好还是从腹部开刀。
所以余渭和苏东浩的动作几乎是一致的。
剥皮和去骨是两种不一样的技巧，严格来说两者难度其实不相伯仲，各有各的难点，但剥皮更需要细心，因为一个不小心就会把皮戳破，那么这张鸡皮也就没有办法用在这道菜上。
余渭冷静地切割着鸡皮。
那种肌肉记忆，让他的手基本上就是一挑一划，鸡皮下的脂肪便于鸡肉分离，鸡翅膀和鸡腿是不需要剥皮的，所以这两个地都是直接划开，用菜刀斩断骨头，再重新取出鸡皮。
余渭的动作快狠准，而对面的苏东浩动作虽然很干脆，但完全却还是比余渭还要慢上好几分。
这让观众们不断地刷着【余老师牛批！】
不需要几分钟，余渭便将鸡皮给完全切割了下来。
而且他还需要稍微修剪一下这块鸡皮，例如鸡腿那边的位置其实基本都是不要的，直接切掉。
然后才得到一张比较完整的鸡皮。
余渭和苏东浩都互相看不到对方。
余渭停下来之后，便走到一边开始清理鸡皮，而旁边的苏东浩突然看到余渭竟然拿着鸡皮走到一边去了，他都忍不住愣了一下，然后扭头看向旁边观战的厨师。
“他...就这么结束了？”
“主厨，他一分钟前就结束了。”
苏东浩一脸懵逼地看着自己面前处理了三分之二的鸡皮，“我顶你个肺，有没有那么离谱啊。”
洗完鸡皮回来的余渭默默地站在旁边，“就是这么离谱~”
余渭拿了一个竹箪，将鸡皮铺在了上面，然后拿出几根竹签，从鸡皮的边缘穿过竹箪，再重新穿过来。
“你这是干嘛？”金已经放弃了挑战失败的苏东浩，转而将镜头继续转过来。
余渭继续用竹签穿着鸡皮。
“固定鸡皮的位置，是因为底下支撑的鸡肉都没了，鸡皮一遇热就会收缩，收缩之后，那墨鱼滑就没办法和鸡皮粘合在一起。”
将鸡皮穿好了之后，另外一边的苏东浩也将鸡皮给剥出来了。
他看着余渭将鸡皮用竹签固定在竹箪上，也拿来了竹签和竹箪，同样操作。
就在他串了两根竹签的时候，余渭走了过来。
“不是这样的，鸡皮表面要朝下，脂肪层要朝上，这样才好将墨鱼胶铺在上面，上气蒸的时候，鸡皮脂肪的香味才会与墨鱼胶融合在一起。”
余渭将竹签拆掉，然后将鸡皮重新反过来再固定在竹箪上。
“接下来，就要铺墨鱼胶了，其实这道菜的难点基本上都已经处理完了，将墨鱼胶铺上去，反而没有任何麻烦。”
说着，余渭将了一团团雪白的墨鱼胶涂抹在鸡皮上，而且是厚厚的一层。
苏东浩看着余渭的动作，他一开始不知道余渭要做的是什么菜，等到他开始剥鸡皮的时候，他才反应过来。
这是一道古旧传统的粤菜江南百花鸡。
铺好了墨鱼胶之后，余渭拿了一个大盘子装着整个竹箪，墨鱼胶在上，鸡皮在下。
不过这一份并没有立刻放入蒸柜里面，余渭先将墨鱼胶铺在苏东浩剥的鸡皮上，然后用一个大盘子装着送入蒸柜里面。
“这些呢，都可以提前准备，然后再放入蒸笼里面，基本上几分钟就可以吃到了，所以我这一份就先不弄，等差不多吃饭的时候再拿去蒸，这一份就先让你们尝尝好了。”
三分钟后，余渭打开了蒸柜，将那盘江南百花鸡给取了出来。
立刻就有厨师说道：“才三分钟，还没熟吧。”
余渭笑了笑说：“当然没熟。”
说着，他便将竹箪翻转过来，原本是墨鱼胶朝上，鸡皮朝下，然后翻转过来后，就是墨鱼胶朝下，鸡皮朝上。
在铺上去之前，余渭将盘子底下的一些鸡油+水分都倒掉。
“这一部分的水和鸡油会略带腥味，所以最好还是倒掉。”
这些水是从墨鱼胶那边出来的，鸡油则是鸡皮滴落，前者的腥味要稍稍大于后者。
重新放进去之后，余渭又看着镜头解释：“这样翻转过来，是为了让鸡皮下的脂肪往下渗透，其实也就是用鸡油鸡汁去蒸这个墨鱼胶，汁水也会慢慢渗透到墨鱼胶里面。”
第87章 江南百花鸡
【听着余老师这么说，我就感觉好想吃哦，不过这个制作工艺太复杂了。】
【确实是很复杂了，我就想问，哪里可以吃到。】
【这不是户外探店主播吗？怎么突然做起了菜？】
【不是吧，啊sir，现在探店主播做菜犯法啊？】
【犯法了！竟然让我这么馋！】
余渭只是瞄了一眼弹幕，也没继续看下去，他弄了点生粉水，准备等等勾芡用。
然后余渭又拿出了一只妙龄乳鸽，所谓的妙龄乳鸽其实就是出生13天的乳鸽。
这种乳鸽骨软肉酥，正所谓是宁吃天上飞一两，不食地上走半斤，自古飞禽胜走禽，在粤东人眼里，这个乳鸽可好吃多了。
而且做法也是五花八门，一点都不比鸡的做法要少。
“好了，现在我要处理的是鸽子，我手上的这只大概是重八两左右的鸽子，而我现在要将这鸽子的骨头给全拆了出来，这可比刚刚的剥鸡皮，难多了。”
余渭拿起乳鸽，对着镜头甩了甩。
【我的天！乳鸽那么可爱！红烧的话一定很好吃！】
【我的天！乳鸽那么可爱！盐的话一定很好吃！】
... ...
“今天不红烧，也不盐，今天我们做的这个乳鸽可是老粤菜，很多高端乳鸽菜都是从这里向外发展的。”
说着，余渭拿起剪刀，剪去了乳鸽的鸽爪。
“给乳鸽拆骨的方法其实有不少，但是我现在给大家展示的，是最为简单粗暴有效的移骨法。”
余渭说的是实话，他在美食空间练习这道菜的时候，那叫一个惨烈，余渭都记不起来自己已经毁灭了多少只乳鸽的骨头，而且完成了一种之后，还有另外一种，效率什么的，大差不差。
“移骨法呢，对于普通厨师来说也是最为简单的一个做法了，因为基本不需要用刀，对刀工没有要求。”
说着，余渭用剪刀剪开了乳鸽脖子的皮，然后用手将脖子的骨头给剥离了出来。
过程并不血腥，毕竟鸽子血都放干净了。
在鸽脖子开一个大开口，然后将里面的内脏慢慢掏出，用剪刀将内脏剪下来，同时还有一些翅膀的臼位，都要用剪刀剪断。
里面的颈骨、三叉胸骨，也要一一剪断。
余渭的手很稳，心也很定，手法与步骤都很有节奏，不急不慢地一边剪一边推动。
【不得不说，余老师的手太稳了，我是学医的，我是多么渴望拥有这么一双手啊。】
【确实很稳，而且手指头很灵活，小师妹真幸福~】
【楼上你不对劲啊！小师妹可是在现场的！】
坐在车上的程绾绾脸色一红，但是假装什么事都没有朝着窗外看去。
旁边的李绘敏可不会放过程绾绾。
“哎，你不是应该叫小魔女吗？怎么就变成小师妹了，连ID也改成小师妹了，啧啧，你不对劲啊，绾绾同学。”
“才...才没有，我一直都是用这个ID。”程绾绾最大的技能就是死不认账。
... ...
“要给鸽子脱骨的话，是纯纯的技术活，靠的是手感，因为脱骨的时候，你基本看不见里面的情况，只能用手去摸索。”
余渭将鸽子体内的胸骨给推得骨肉分离，两条鸽子腿则是要推到脱臼，因为腿骨和翅膀的骨头是留着的，所以余渭实际上只需要将胸骨那些地方取出来就行。
在余渭脱骨的时候，他在想，如果自己拥有内力，那该多少，一下子就把骨头给震碎，然后再拿出来。
可惜没有，余渭虽然有熟练度，但还是要讲究基本法，一点一点地给鸽子拆骨。
只有一部分肉筋是无法用推的方式，就要用剪刀剪开。
“因为鸽子肉比较细嫩，只需要用手指去推就可以了，如果是给鸡或者鸭拆骨，那么很多地方都要用到刀。”
余渭将骨头与鸽子分离之后，手中的鸽子其实已经变成了一团软趴趴的东西。
稍微抖一下，将鸽子腿和翅膀这些有骨头的地方拉一下，才重新恢复鸽子原本的模样，但是看上去，并没有比刚刚余渭剥皮的那层鸡皮厚太多。
但还没完，翅膀和鸽子腿的骨头也要取下来，翅尖就不用。
这些就需要用剪刀一一将筋膜的地方都给剪一下。
不过这些东西对余渭来说，都可以说是极其简单的事情。
“鸽子拆骨只需要四分钟，小余，你实在是太厉害了。”
苏东浩不由得赞叹一声。
“好了，现在拆鸽子比赛开始，各位帮忙拆一下啊，看看谁拆得又快又好！”
说着，余渭便走向了蒸柜，因为蒸柜里面的江南百花鸡差不多了。
打开蒸柜，盘子上满满都是金黄色的鸡汁，量还不少。